Cozinhando como um chef – o segredo está na sutileza

por Guilherme Ceolin

O intervalo entre o meu último post e esse foi um pouco mais longo do que gostaria, por conta do final do semestre da universidade onde sou professor e de alguns dias de férias que tirei para ter fôlego para enfrentar o resto do ano (não sei para vocês, mas para mim agosto historicamente é um mês lazarento!). Comentei ao final do meu artigo sobre o paladar que falaria um pouco sobre alguns segredos utilizados pelos chefs de cozinha ao redor do mundo para deixar a comida deles, se não melhor, pelo menos diferente da que fazemos em casa. Este conhecimento não deriva de magia ou iluminação divina, é simplesmente uma aplicação do método científico clássico: experimento, teste dos resultados e conclusões. Se ficou bom, mantém. Se ficou intragável, tenta outra coisa. O que ficou ok se espalha no boca-a-boca e vira senso comum. Por exemplo, hoje todo mundo sabe que tomate, alho, azeite e manjericão dão uma combinação de sabores excelente, mesmo sem saber os conceitos fisiológicos do paladar que eu comentei no post passado. É teste e observação dos resultados. Isto está sendo feito há milhares de anos, desde que o ser humano dominou o fogo. Os chefs só sistematizaram e enfeitaram o processo (gourmetização do que já era gourmet?)

Durante vários anos, os segredos dos chefs ficaram restritos a um grupo muito seleto de pessoas. Ou àquelas que tinham grana para comer em restaurantes estrelados e trocar uma ideia com o chef ao ser convidado para conhecer a cozinha ou àquelas que faziam Escola de Culinária. Como um curso em uma Le Cordon Bleu, por exemplo, chega a custar milhares de dólares, acaba que era realmente para quem tinha grana e ponto. Hoje, a realidade é outra. Não, os preços não baixaram. Tanto os restaurantes quanto as escolas continuam custando um rim, todavia, a profissão ganhou tanto glamour que os programas mostrando gente cozinhando se multiplicaram. E não preciso nem dar nomes aos bois, vocês sabem de quem estou falando. Uma infinidade de chefs virou celebridade, têm seus próprios programas, dão entrevistas, lançam livros, fazem campanhas, etc. E nisso, os “segredos” da profissão vão aparecendo e se tornando triviais. 

Para ilustrar um caso, até bem pouco tempo atrás você não escutava no dia-a-dia alguém falar que cozinhou um medalhão de filé e usou uma redução balsâmica para guarnecer o prato. Pois é, hoje escuta-se isso em lugares cada vez mais improváveis. E se você perguntar de onde a pessoa tirou aquele jargão, provavelmente vai ouvir: “Eu assisti ao MasterChef e aprendi isso lá”. Ou seja, alta culinária passou de algo totalmente místico para uma atividade inimaginavelmente acessível há até bem pouco tempo. E estudando a fundo o que faz a comida de um chef ser tão mais cobiçada que a comida de casa, deparei-me com um livro fantástico que recomendo a leitura para qualquer pessoa que se interesse pelo tema. Se chama “Cozinha Confidencial” e narra a história de vida de Anthony Bourdain, que hoje é mais conhecido como apresentador e produtor de programas de TV (Netflix está coalhado com ele). Todavia, ele ralou muito como aprendiz e chef de cozinha em uma dezena de lugares. E está tudo lá, ele abre a caixa de gordura sem dó. Drogas, sexo, pilantragem, máfia, rock’n’roll e segredos da profissão. E ele não passa o pano não, não há concessões, tudo está explícito, para quem quiser ler e entender que chef de cozinha, longe da aura de novas celebridades que a coisa tomou hoje, é uma das profissões mais difíceis e desgastantes que existem. O trabalho é duríssimo, com prazos insanos, colegas psicopatas, muitas queimaduras, cortes e dores pelo corpo. E tudo isso escrito em uma linguagem divertida e fácil de assimilar, o que torna a leitura muito fluída e empolgante. Para quem ficou interessado, recomendo a compra do livro sem medo. E não, não é jabá, não. Estou fazendo isso porque realmente gostei, não vou ganhar um centavo com esta recomendação. Estou apenas citando a fonte de onde tirei alguns macetes que uso na cozinha e pretendo comentar neste post.

O capítulo do livro que pretendo esmiuçar se chama “Como cozinhar feito um profissional”. Nele, Bourdain discorre tanto sobre os utensílios indispensáveis em uma cozinha profissional quanto sobre os principais ingredientes e truques utilizados por chefs para deixar qualquer coisa com ares divinos. E pasmem! É de uma simplicidade absurda. Nada a ver com o que a indústria alimentícia usa para tornar palatáveis certos agregados de ingredientes que depois chamaremos de comida (basicamente gordura, sal e açúcar em excesso). É tudo ingrediente de verdade, preparado com técnicas simples (embora nem sempre fáceis para quem não está acostumado) e tradicionais. É a cozinha da vovó gourmetizada e enfeitada com raminhos de cebolinha retorcida e flores de tomate. Do capítulo inteiro, selecionei algumas coisas que já tenho usado e que deram resultados sensacionais. Acompanhem abaixo e escrevam nos comentários o que acharam.

Manteiga – clássica. Indispensável. Comida de verdade. A manteiga é o primeiro e o último ingrediente em diversos pratos. No início do cozimento, usa-se uma mistura de manteiga e azeite para dar aquela tonalidade castanha e caramelizada aos refogados e ao final, coloca-se um pouco mais de manteiga para agregar “corpo” e cremosidade aos molhos (uma técnica chamada “monter au beurre”). Não preciso dizer que Bourdain odeia margarina. Nas palavras dele, 

“isso não é comida (...) se você estiver planejando usar margarina em qualquer coisa, pode parar de ler o meu livro agora mesmo”. 

Tenho testado fazer molho de tomate caseiro com este novo paradigma da manteiga e os resultados em termos de paladar melhoraram muito. A cremosidade e a textura são totalmente diferentes de fazê-lo sem a manteiga no final. A gordura realça os outros sabores. 

Alho assado – muita gente não gosta de alho. Acha forte, pungente e, o pior de tudo, deixa bafo e sai pelo suor. Quem come alho, fede a alho. O fato é que o alho é uma planta divina, que consegue ter vários sabores dependendo do modo como é preparado. Uma das coisas que Bourdain comenta é que muito do trauma que as pessoas têm com relação a este bulbo é que provavelmente o comeram mal-preparado, ou pouco cozido ou cozido demais. Em ambos os casos, fica ruim. Um dos modos de preparo que ele recomenda é consumir o alho assado. O que é bem fácil de fazer. Basta pegar uma cabeça de alho, cortar a parte superior como se fosse uma tampa até ficar com todos os dentes à mostra, enrolar a cabeça em papel alumínio e colocar no forno para assar (temperatura e tempo dependem de cada forno. Normalmente, trinta minutos em fogo alto já fica bom). Aí, depois, é só espremer para deixar tipo uma pasta e usar com sal, azeite de oliva e outros temperos para fazer um molhinho. Usar este tipo de condimento pode ser uma opção para aquelas pessoas que têm pouca motivação para comerem saladas porque são desprovidas de gosto. Uma colher de sopa que você despeje sobre um monte de folhas verdes, acrescentando mais nozes, castanhas e umas lascas de queijo provolone já fazem um belo acompanhamento para um filé na chapa ou uma coxa de frango. A refeição fica ao mesmo tempo saborosa, nutritiva e com contagem baixíssima de carboidratos.

Salsinha picada – aqui não há mistério. Para quem gosta, claro, salsinha fresca picadinha e jogada em cima de um refogado de carne ou sobre um filezão de peixe grelhado dá um toque diferente para o prato. Um macete que Bourdain ensina é deixar os ramos de salsa em água fria por alguns instantes, bater o excesso da água, deixar secar um pouco e depois picá-las finas com a faca. Desta forma, realça-se os sabores próprios da planta, aumentando seu efeito saborizante.

Caldo de ossos – isso aqui é o melhor exemplo da sabedoria popular nutricional, aquela com a qual nossas avós foram criadas e que foi se perdendo ao longo da segunda década do século XX por conta de um academicismo muitas vezes tosco e ingênuo (vou escrever sobre isso em breve). Caldo de ossos ilustra muito bem um princípio que garantiu a sobrevivência da humanidade durante toda nossa evolução: custo-benefício. Ou seja, sendo o custo de se abater um animal, seja ele selvagem ou criado, bastante alto, deve-se aproveitar absolutamente tudo o que for possível. Por isso, que em quase todas as culturas nós vemos pratos tradicionais como dobradinha, coração de boi na brasa, rim, molleja, fígado (divino!), bochecha de porco, cérebro, etc. porque tudo isso é nutricionalmente tão relevante que não deve ser jogado fora. A culinária profissional, como eu já comentei acima, nada mais é do que a transformação desta sabedoria popular em um produto comercial. Portanto, assim como a manteiga é preferida ao invés da margarina, também os chefs vão utilizar ossos nos seus preparos. Mas, como consumir algo não mastigável? A resposta é simples: extraindo-se os seus sabores e essências e concentrando-os em um caldo. O Dr. Souto comentou faz um tempo já no seu blog sobre o caldo de ossos como uma suplementação alimentar de baixo custo e totalmente natural. Inclusive, mandou um email para os Carecas das Cavernas pedindo para eles fazerem o tal caldo e ensinarem para o povo o passo-a-passo. Portanto, ao invés de eu ocupar espaço escrevendo mais sobre isso, acessem o vídeo no link acima. 

Temperos diversos (folhas de manjericão, cebolinha verde, hortelã, orégano, etc.) – este aqui é o mais popular de todos, muita gente já coloca temperos quando cozinha. Todavia, um segredinho que nem todos sabem: não se coloca este tipo de tempero enquanto o alimento está cozinhando. Coloca-se logo após se desligar a chama do fogão. Ervas frescas ou mesmo já secas queimam se aquecidas a temperaturas muito altas, alterando seu sabor ou fazendo-o sumir totalmente. Por outro lado, as baixas temperaturas favorecem a liberação dos aromas com mais intensidade. Portanto, pulo do gato está em deixar as ervas se aquecerem somente com o calor que restar dentro da panela logo após o fogo ser desligado. Façam a experiência com orégano ou manjericão e vocês verão que o gosto fica muito mais intenso.

Por hora é isso, espero que tenha gostado. Nos vemos no próximo post.

Guilherme Ceolin é mais um animal bípede e tagarela tentando encontrar seu lugar no mundo, que calhou de ser biólogo e doutor em Botânica. Paga suas contas atuando como professor universitário federal na UFSM-FW, onde desenvolve projetos com temas ligados ao mundo das plantas, sejam elas bonitas ou feias, saborosas ou não. Se diverte, relaxa e desestressa lendo e escrevendo sobre divulgação científica (Deviante, onde também participa do Scicast Podcast) e literatura (Wattpad), brincando com os filhos, pesquisando ingredientes, cozinhando e comendo.