Conheça as suas gorduras

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Em 2015 eu escrevi dois artigos sobre a composição centesimal (ou seja, o teor de carboidratos, proteínas e gorduras) e o perfil lipídico (ou seja, teor de gorduras saturadas, mono e poliinsaturadas) de sementes e de oleaginosas. A idéia era instruir os leitores para melhorar a escolha informada: é sabendo o que estamos comendo, que podemos trabalhar para que melhore.
Pois bem, alguns meses atrás eu publiquei um outro artigo sobre schmaltz (gordura de aves) e um leitor quis saber mais sobre a composição desta – porque comentei que a gordura de frango é líquida à temperatura ambiente, e portanto deve ter um teor elevado de ácidos graxos monoinsaturados.
O que percebi foi que no inconsciente coletivo, entendemos que gordura animal é sempre saturada – mas isso está longe da verdade… E resolvi planilhar para ter uma idéia mais clara 🙂
Então aí vai: o teor de ácidos graxos que compõe as gorduras mais comuns do cardápio paleo.
Algumas observações:
  1. O que é mostrado aqui é o percentual de ácidos graxos na gordura, e não o percentual de gordura no alimento. No caso dos óleos puros, é até desnecessário dizer… Mas no caso da manteiga e do creme de leite, precisamos lembrar que não são gorduras puras: ambos contêm quantidades de proteína e mesmo de carboidratos. Então a manteiga ter “63% de gordura saturada” não quer dizer que “63% do peso da manteiga é gordura saturada” – e sim que “do total de gordura da manteiga, 63% são saturadas”.
  2. Como era de se esperar, a composição das gorduras do creme de leite e da manteiga são muito parecidas – afinal, ambos são extraídos da mesma matéria-prima: o leite.

Referências

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