Schmaltz

Alguns dias atrás, ao preparar as carnes da quinzena, assei 2kg de asas de frango (temperadas com babaçu, limão, sálvia e orégano). Ao final, eu recolhi a gordura que sobrou e guardei para fazer ovos mexidos mais tarde.

O que eu não sabia, e que um seguidor do Instagram me disse (obrigado, @flaviobaran!) é que o nome dessa gordura recolhida é "schmaltz". 

Fui pesquisar, e vi que é uma palavra iídiche que significa literalmente "gordura de animais" (especificamente, de aves). É muito utilizada na culinária judaica ashkenazi, por não sofrer a limitação da banha de porco (que não pode ser consumida), da manteiga (que pelo que entendi, não pode ser usada para preparar carnes pela proibição de consumir carne e leite no mesmo prato) e da gordura de boi (que podia ser economicamente inviável na Europa e que em sua maioria não obedece às leis de consumo judaicas).

Só sei que recolhi um potinho, e o cheiro do negócio é coisa de outro mundo. No fundo ainda ficaram pedacinhos crocantes de pele. Coisa de louco.

Algo que percebi foi que o ponto de fusão da gordura de aves é bem mais baixo que o da banha de porco, provavelmente por conter menos gordura saturada (banha tem 42% de saturada, enquanto o schmaltz tem 30%). Eu deixo o pote de banha fora da geladeira, e ela fica levemente mais mole. Já o schmaltz é líquido à temperatura ambiente (ok, BH tem estado razoavelmente quente esses dias).

Ontem resolvi fazer alho-poró refogado com schmaltz e chimichurri. O cheiro do negócio ficou tão sensacional que acabei me esquecendo de tirar foto do prato pronto. Comemos tudo e não teve nem repeteco :-)

Se você tiver a chance de assar grandes quantidades de partes gordas de frango, não deixe de recolher a gordura que sai - ela vale ouro :-D