De novo, as batatas...

Estou cursando Bromatologia esse semestre. Para quem não sabe, é o estudo da composição dos alimentos – quanto de proteína está contido em uma porção de 10g de mamão ? Quanto de gordura existe em 100g de alface ? Quanto de carboidrato existe em 500g de carne (essa é fácil ;-) ? Quanto de fibra existe em 150g de morango ? E vai por aí.

Os primeiros passos para se fazer a análise consistem de moer e quartear uma amostra do alimento. A moagem reduz a substância a partículas de dimensões reduzidas, para que possa ser feita a homogeinização: não dá para analisar um pão colhendo apenas a casca ou apenas o miolo. É preciso conseguir uma amostra estatística que represente o todo: casca e miolo.

Assim, saindo da moagem, fazemos o quarteamento: divide-se a amostra em 4 partes, descarta-se 2, mistura-se, divide-se em 4 novamente... E repetimos até termos uma quantidade considerada útil para a análise química em si. Essa técnica é amplamente usada em análise estatística, e da nutrição até a construção civil (análise de qualidade de cimento, por exemplo).

Na última aula, moemos biscoitos cream cracker, macarrão e batata-palha (quase moemos, nesse último caso – explico mais abaixo). O equipamento, chamado "moinho de facas", é um motor grandão ligado a um conjunto de lâminas trituradoras, a um funil e a um conjunto de peneiras. O que cair nele, literalmente vira pó.

Não ponha seu dedinho!

Não vou ficar entrando em detalhes sobre o experimento em si, que foi muito simples: por enquanto apenas, moemos. O que me chamou a atenção foi o cheiro maldito de cream cracker e macarrão moídos. Sobe um pó com "aquele" cheirinho de trigo. Provavelmente um celíaco presente teria tido convulsões.

O meu grupo trabalhou com a amostra de macarrão – que após o quarteamento e um pouco de arte, ficou assim:

Coma por sua conta e risco!

A grande surpresa da noite ficou por conta da batata-palha. Acabou que recebemos a batata já moída, por um motivo simples: batata-palha moída não é um pó. É uma gosma amarelada, com consistência de massinha de modelar – 25%gordura, sempre óleo vegetal é claro. Ela foi moída previamente, para evitar que o moinho ficasse todo melecado e impedisse os experimentos de outras turmas.

Antes...

... e depois: batata-palha moída, a seu dispor!

Qualquer semelhança...

No semestre anterior um professor já tinha cantado a bola: na graduação dele, participou de um estudo que tornou ratos metabolicamente doentes com uma dieta suplementada com leite condensado e batata-palha. Segundo ele, "quem vê batata-palha moída, nunca mais come o produto".

Para minha surpresa, no entanto, durante a aula algumas pessoas foram da opinião de que "era muito feio, mas que continuariam comendo" e que "deixar de comer seria muito radical, bastando reduzir a quantidade".

Confesso que fiquei confuso, mas tentei argumentar com dois raciocínios:

1 - Não existe limite inferior para o consumo de gordura trans, presente nos óleos que fritam as batatas: a recomendação do Valor Diário é literalmente ZERO. Isso é corroborado pela ANVISA, e acabamos de ver as gorduras trans sendo banidas do mercado americano (embora a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia continue recomendando porcarias hidrogenadas como óleo e canola, conforme vimos durante a Guerra do Óleo de Coco das últimas semanas)

Dificilmente veríamos alguém dizer que "não precisa deixar de fumar, basta reduzir a quantidade".

2 - Somos nutricionistas em formação. Como é que podemos esperar que as pessoas sigam nossas orientações, se não formos o exemplo. Pensando como paciente/cliente/consumidor, eu JAMAIS me consultaria com um médico que fuma ou um nutricionista que come Elma Chips. Mas isso vai da cabeça de cada um.

Vai batata-palha aí ?