O que não comer: O caso contra o açúcar

Artigo traduzido por Hilton Sousa. O original está aqui.

por Dan Barber

Digamos que seu filho pediu permissão para fumar um maço de cigarros por semana. Digamos que sua lógica era que "um pacote por semana é melhor do que um pacote por dia". Faz sentido, certo?

OK, agora substitua "cigarros" por "açúcar".

Comparar os perigos de inalar cigarros com mandar para dentro barras de doces pode soar como equivalência falsa, mas "O caso contra o açúcar" de Gary Taubes irá persuadi-lo de outra forma. Está aqui um livro no açúcar que não "adoça a conversa" não. O negócio mata.

Taubes começa com um pontapé nos dentes. O açúcar não é apenas a causa das epidemias de diabetes e obesidade de hoje (se estas fossem doenças infecciosas, os Centros de Controle e Prevenção de Doenças teriam há muito tempo declarado uma emergência), mas também, segundo Taubes, provavelmente está relacionada a doenças cardíacas, hipertensão, muitos cânceres comuns e Alzheimer.

Diga o nome de uma doença degenerativa a longo prazo, e há chances de que Taubes te indique a mesma direção.

Taubes escreveu extensivamente sobre dieta e doenças crônicas, notadamente em um artigo de capa do New York Times Magazine de 2002 que desafiou a ortodoxia do baixo teor de gordura da época. Taubes expandiu a peça em dois livros, "Good Calories, Bad Calories" e, vários anos mais tarde, "Por que engordamos", em que argumentou que o meio médico americano tinha sido responsável pela maior crise deste século. A má-ciência e a indústria de alimentos processados ​​têm colaborado para tornar a gordura o inimigo público número 1, negligenciando os carboidratos – especialmente o tipo altamente processado e facilmente digerido. E estes são os verdadeiros culpados pela expansão da nossa cintura.

Em "O Caso Contra o Açúcar", Taubes destila o argumento de carboidratos ainda mais, concentrando-se no açúcar como o verdadeiro vilão. Ele envolve cientistas, nutricionistas e, especialmente, a indústria do açúcar, no que afirma ser um grande encobrimento.

A escrita de Taubes é inflamada e copiosamente pesquisada. Também é bem cronometrada. Em setembro, um pesquisador da Universidade da Califórnia, em São Francisco, descobriu documentos mostrando que o a indústria açucareira pagou três cientistas de Harvard na década de 1960 para minimizar a conexão entre açúcar e doenças cardíacas e, em vez disso, apontar o dedo para a gordura saturada. Coca-Cola e fabricantes de doces fizeram manchetes semelhantes para suas investidas em ciência da nutrição, financiando estudos que descontaram a ligação entre açúcar e obesidade.

É tentador prever que o livro Taubes diminua o domínio do açúcar, selando o destino do qual nenhum ingrediente poderia fugir após tais desastres de relações públicas. Mas a história do açúcar neste país sugere que não será tão fácil. Aqui é onde Taubes está no seu lugar mais persuasivo, traçando o lugar único e intratável do açúcar na dieta americana.

Comece com a Segunda Guerra Mundial como um exemplo, quando o governo pavimentou o caminho para o racionamento de açúcar, argumentando que o açúcar não fazia parte de uma dieta saudável. A Associação Americana de Médicos concordou e recomendou limitar severamente o consumo. Alarmada pela possibilidade de um público americano que poderia aprender a viver sem açúcar, a indústria fundou a Sugar Research Foundation (SRF – Fundação para a Pesquisa do Açúcar) para proselitismo de seus benefícios. Na visão de Taubes, o SRF pode ter sido criado no espírito de outros programas de pesquisa financiados pela indústria – para promover e defender um produto –, mas ajudou a estabelecer relações com cientistas (como os recentemente relatados, de Harvard, na década de 1960) e institucionalizou uma estratégia de relações públicas agressiva que permanece prevalecente e perniciosa até hoje (táticas que a indústria do tabaco também adotaria).

Seleção de ovos de marshmallow cobertos de chocolate recém-revestido na fábrica da See, em Los Angeles.

Com a ascensão de novas dieta da moda de contagem de calorias na década de 1950, a indústria respondeu com uma ofensiva coordenada. Cobrindo jornais diários com propagandas, ela argumentou, com sucesso, que já que a obesidade foi causada pelo excesso de consumo de calorias – uma caloria era uma caloria, no dogma na época – todos os alimentos deveriam ser restritos igualmente. Açúcar tem apenas 16 calorias uma colher de chá... Por que deveria ser desproporcionalmente demonizado?

As décadas de 1960 e 1970 viram um padrão semelhante: uma outra ameaça sob forma de novas evidências envolvendo o açúcar, outra resposta coordenada.

Quando parecia que a indústria do açúcar, apesar de toda sua campanha, não poderia mais ignorar os fatos científicos, ela foi salva pela gordura saturada. A crescente crença de que o consumo de gordura na dieta era a causa da obesidade e das doenças cardíacas – que era algo sobre o qual escrevia-se esporadicamente durante décadas – de repente fundiu-se em fato, deslocando a atenção do público para longe do açúcar. Isso não foi planejado ou pago. Foi apenas uma sorte estúpida. A Associação Americana de Cardiologia, considerada por muito tempo imparcial e autoritativa, teve um papel crucial na responsabilização da gordura e do cholesterol pela doença cardíaca. A imprensa, o Congresso e o Ministério da Agricultura fizeram o mesmo.

Então as coisas ficaram completamente malucas. Xarope de milho de alta frutose, que é tão prejudicial quanto o açúcar, obteve uma nota de aprovação dos cientistas (especialmente para os diabéticos!). E foi a bola da vez nos anos 80 e 90. O mesmo assassino, novo disfarce: os americanos foram seduzidos pelo negócio doce de novo. Uma nova categoria de produtos apresentados como alimentos saudáveis, como bebidas esportivas e iogurte com baixo teor de gordura, jogou uma espécie de jogo de poker anunciando que a maior parte de suas calorias provinha do xarope de milho rico em frutose, sem dizer aos consumidores que isso era apenas outra forma de açúcar. Aprender sobre isso fez meu coração doer.

Então, depois de décadas de aconselhamento dietético revirado e espúrio, onde estamos agora? Existe um consenso crescente na comunidade médica de que uma condição conhecida como "síndrome metabólica" é talvez o maior preditor de doenças cardíacas e diabetes. Sinais da síndrome incluem obesidade, pressão arterial elevada e, mais do que qualquer coisa, resistência à insulina – o que coloca uma tensão particularmente pesada sobre o corpo.

E o que causa a resistência à insulina e a síndrome metabólica? Taubes culpa o açúcar, o "gatilho dietético" escondido à vista por mais de meio século. E se ele estiver certo, poderia provar sua culpa de uma vez por todas.

Mas ele está certo? Taubes, que sem dúvida encontra a resposta obviamente óbvia, ainda assim coloca ele mesmo a questão. O açúcar é a principal causa de resistência à insulina e síndrome metabólica e, portanto, obesidade, diabetes e doenças cardíacas? Sua resposta: "Certamente poderia ser."

Eu sei, eu sei – é o equivalente de acusação de um balão murchando. Mas Taubes explica sua cautela lembrando-nos que já não estamos lidando com doenças de deficiência, como o escorbuto, que pode ser resolvido com uma única bala mágica como a vitamina C. Estamos falando de doenças degenerativas, que levam muito tempo para se desenvolver – uma vida de doces, em outras palavras – e (frustrante, se você está querendo provar a hipótese) não se desenvolvem em todos.

Se você é como eu, leu este artigo como eu leio o livro de Taubes – respeitosamente interessado na história e nos fatos, mas realmente querendo que nos digam quanto açúcar é demais. Taubes antecipa o nosso interesse, terminando o livro com um capítulo apenas para nós: "Quão pouco ainda é demais?" Mas, como um oráculo críptico, ele responde à pergunta com mais perguntas: quantos cigarros são muitos cigarros? E se a pessoa que fumava um pacote por semana sobrevivesse à pessoa que fumava um pacote por dia? Poderíamos concluir que inalar um maço de cigarros por semana é seguro?

Aqui reside o ponto-chave de Taubes, e é uma espécie de lição de vida. Nós nunca saberemos com certeza. O açúcar pode mais uma vez sair livre, leve e solto, porque não há nenhum experimento definitivo ou algoritmo que possa ser desenvolvido para remover todas as dúvidas, nenhuma maneira prática de saber com certeza em que medida está nos matando. A única certeza é que a indústria do açúcar continuará a lutar pela sua exoneração. Diante de evidências mais condenáveis, a indústria irá ofuscar e não iluminar. Insistirá que há "dois lados" da história, e trará cientistas céticos – prontamente disponíveis em qualquer assunto – para invalidar ou pelo menos lançar a dúvida no consenso médico contínuo.

Há outra certeza, também – que Taubes não reconhece. Quando se trata da nossa saúde, o próprio açúcar pode ser em grande parte culpado, mas a história não pode terminar aí. É tentador pensar – e Taubes insinua – que se conseguíssemos cortar completamente o açúcar de nossas dietas, as doenças crônicas discutidas neste livro desapareceriam. Mas isso ignora todo um ecossistema de problemas – nossos padrões de alimentação e excesso, nosso ambiente poluído – que afeta nosso bem-estar. Simplificando: Remova o açúcar e ainda estaremos doentes.

Nosso trabalho aqui – e não apenas aqui, mas com tudo, desde o tabaco ao aquecimento global – é ultrapassar o caminho imperfeito e de longo prazo rumo à certeza científica e, em vez disso, seguir o princípio da precaução, o que significa reconhecer o que estamos enfrentando e agir sobre ele como se a nossa saúde estivesse em jogo. Porque ela está.