Por dentro da indústria alimentícia: a surpreendente verdade sobre aquilo que você come

Artigo traduzido por Hilton Sousa. O original está aqui.

por Joanna Blythman

Em um dia claro e frio no final de novembro/2013, eu me vi na vastidão dos espaços escuros e sombrios da Festhalle Messe, em Frankfurt - que lembravam o filme "Blade Runner". Eu estava disfarçada, para observar o show de comércio anual chamado "Food Ingredients". Essa exibição de 3 dias abriga o mais importante encontro anual dos fornecedores, distribuidores e compradores de ingredientes. Em 2011, quando a feira acontecia em Paris, mais de 23.000 visitantes de 154 países estiveram presentes, representando coletivamente um poder de compra de 4 bilhões de euros. Pense nisso como o equivalente da indústria alimentícia, de uma feira de armamentos. Não é aberta ao público. Qualquer um que tente registrar-se tem que mostrar que trabalha na indústria alimentícia. Eu usei uma credencial falsa.

Enquanto os expositores são geralmente ávidos para que você prove seus produtos, poucos estandes aqui tinham para oferecer algo que fosse imediatamente comestível. Aqueles que tinham, não eram o que aparentavam. Cubinhos de queijo com ervas jaziam próximos a um anúncio em estilo bistrô, que sem constrangimento anunciava "Queijo feta com glucono-delta-lactona" (um "éster cíclico de ácido glucônico" que prolonga a vida útil).

Um chef em impecáveis roupas brancas finalizou sua demonstração oferecendo aos presentes uma prova de bolinhos. Seus belos confeitos em forma de coração e de diamante eram idênticos àqueles que você vê nas confeitarias gourmet, feitos de camadas esponjosas e brilhantes de geléia de frutas, creme e chocolate – mas eram feitos inteiramente sem ovos, manteiga ou creme, graças à substituição destes por isolado de proteína de batata. Esse ingrediente revolucionário provê o "volume, textura, estabilidade e sensação" que buscamos em bolos feitos com ingredientes tradicioanis – e são mais baratos.

Esse é o objetivo do show, algo que as mensagens de marketing deixam claras. O mote para um produto chamado "Butter Buds", descrito por seus fabricantes como "um sabor de manteiga encapsulado, modificado por enzimas e que tem 400 vezes a intensidade do sabor da manteiga" resume em poucas palavras: "Quando a tecnologia encontra a natureza, você economiza".

Os estandes dos expositores estavam arranjados como instalações de arte. Prateleiras de vidro com iluminação para mostrar um arco-íres de recipientes de líquidos coloridos tão brilhantes que poderiam ser feitos de neon. Pratos de vários pós, em forma de pirâmides, estavam empilhados com rótulos enigmáticos – "proteína texturizada de soja: cor de presunto picado", dizia um.

Aos fabricantes que precisam que seu molho de tomate seja espesso o suficiente para não vazar da embalagem plástica – e um pouquinho brilhante para que não pareça velho depois de diversos dias na geladeira – eram vendidas as vantagens do Microlys, um amido especial "de bom custo-benefício" que oferece "superfície lisa, brilhante e alta viscosidade", ou Pulpiz, o "extensor de polpa de tomate" da Tate & Lyle. Baseado em amido modificado, ele dá o mesmo visual de um molho feito somente de tomates, enquanto permite usar 25% menos de tomates.

O grande portifólio de negócios das companhias exibindo na "Food Ingredientes" era desconcertante. A Omya, sediada em Hamburgo, descrevia a si mesmo como "uma das principais distribuidoras globais de químicos e produtora de minerais industriais", abastecendo mercados de comida para humanos, animais, oleoquímicos, cosméticos, detergentes, limpadores, papéis, adesivos, construção, plásticos e químicos industriais. Em Frankfurt, a Omya estava vendendo pó de cebola granulado, glutamato monosódico e ácido fosfórico. Para grandes companhias como esta, o processamento de alimentos é apenas outra fonte de renda. Elas não têm qualquer dissonância cognitiva ao prover componentes não apenas para a sua refeição, mas também para o seu inseticida, carro resistente a arranhões, tinta ou cola. A conferência era o domínio de pessoas cujo ambiente natural é o laboratório e a fábrica, não a cozinha, a fazenda ou o campo; pessoas que compartilham a premissa de que tudo o que a natureza pode fazer, o homem pode fazer melhor e com mais lucrativamente.

Cansada de horas de andar pela feira, e curiosamente não me sentindo faminta, busquei refúgio num estande que mostrava frutas e vegetais cortados; foi uma boa sensação ver algo natural, instantaneamente reconhecível como comida. Mas por que as frutas tinham a seu lado plaquinhas com datas de várias semanas no passado ? Um vendendor da Agricoat me disse que elas foram mergulhadas em uma de suas soluções, NatureSeal, que por conter ácido cítrico e outros componentes não-descritos, adiciona 21 dias à sua vida útil. Tratadas desta maneira, as cenouras não ficam com a aparência de velhas, maçãs cortadas não escurecem, pêras não ficam translúcidas, melões não escorrem e kiwis não viram uma massa gelatinosa; um mergulho no NatureSeal deixa as saladas "com aparência de frescas e naturais".

Para o vendedor, esta preparação foi um triunfo técnico, um prêmio para os fornecedores que de outra maneira desperdiçariam comida não-vendida. Havia ainda um outro benefício: NatureSeal é classificado como "auxiliar de processamento", não um ingrediente – então não há necessidade de declará-lo no rótulo, nenhuma obrigação de dizer aos consumidores que as sua salada de frutas "frescas" tem semanas de idade.

De alguma maneira, eu não compartilhei do entusiasmo do vendedor. Eu já tinha comido saladas de frutas "frescas" tratadas assim ? Talvez já tenha comprado nas lanchonetes do metrô ou em um cafá-da-manhã de hotel ? Me ocorreu que enquanto eu nunca conscientemente como comida com ingredientes que não reconheço, provavelmente já consumi muitos desses "produtos maravilhosos" exibidos aqui. Ao longo dos últimos anos, eles foram lenta e artisticamente introduzidos em comidas que muitos de nós comem todo dia – nas cantinas, cafés, bares, hotéis, restaurantes de drive-thrus.

Você pode achar fácil resistir à isca de uma coxa de peru, uma refeição pronta, uma bebida "de frutas" ou uma fatia de pão branco. Você pode verificar os rótulos por ingredientes começados com "E-" e ingredientes que soam esquisito, boicotando as formas mais óbvias de comida processada. E ainda assim você vai achar difícil evitar os 6.000 aditivos alimentares – saborizantes, vitrificantes, clarificantes e mais – usados rotineiramente por trás dos cenários da manufatura contemporânea de alimentos. Aquele presunto curado e salame gourmet, aquele pão "artesanal", o cheddar "tradicional" extra maturado, aqueles luxuriantes chocolates belgas, aqueles cafés especiais e bebidas probióticas miraculosas, aquelas garrafas aparentemente inofensivas de óleo de cozinha: muitas tem uma relação muito mais íntima com a manufatura de alimentos do que apreciamos.

Quando você tentar cavar mais fundo, atinge uma parede de segredos. Porque no mínimo pela década passada, as grandes companhias de manufatura mantiveram-se quietas, escondendo-se atrás da crença da confidencialidade comercial, dizendo que não podem revelar suas receitas por causa da competição. Ao invés, deixam que os distribuidores enderecem quaisquer questões de jornalistas ou consumidores. Em troca, os distribuidores te afogam com material supérfluo, em geral irrelevante. Os questionadores mais insistentes podem ser tratados com respostas prontas do quartel-general corporativo – garantias brandas e inespecíficas como "cada ingrediente neste produto está de acordo com os padrões de garantia de qualidade, regulamentações da União Européia, protocolos adicionais baseados nos mais severos requisitos internacionais e os nossos próprios e exigentes padrões".

Eu passei anos batendo em portas fechadas, e fiquei frustrada pelo quão pouco sabia sobre a produção contemporânea de comida. O que acontece na fazenda e nos campos é passavelmente bem-policiado e transparente. Abatedouros sofrem inspeções regulares, incluindo o ocasional reporter disfarçado, pertencente a um grupo de defesa animal, munido de câmera. A minha preocupação crescente é sore o quão pouco realmente sabemos sobre a comida que fica nas prateleiras do nosso supermercado, em caixas e garrafas – comida que teve algo feito a si para que se tornasse mais conveniente e fácil de comer.

Eventualmente, contatos dentro da indústria me arranjaram um disfarce que me permitiu ganhar acesso sem precedentes a áreas de produção, bem como a web-sites protegidos por senha, espaços privados nos quais a indústria química diz aos fabricantes como a nossa comida pode ser projetada. Mesmo com 25 anos de experiência com investigações na área, foi revelador.

Qualquer coisa que venha numa caixa, lata, saco ou garrafa tem que ter um rótulo listando seu conteúdo, e muitos de nós tornaram-se especialistas em lê-los. Mas muitos dos aditivos e ingredientes que antes saltavam aos olhos como artificiais e incompreensíveis, desapareceram sorrateiramente. Isso significa que os componentes melhoraram ? Em alguns casos, sim, mas há uma explicação alternativa. Ao longo dos últimos anos, a indústria alimentícia  embarcou numa operação que chama de "rótulo limpo", com o objetivo de remover os ingredientes e aditivos mais obviamente industriais, trocando-os por substitutos que em conjunto, soam mais benignos. Algumas empresas reformularam seus produtos de maneira realmente genuína, trocando ingredientes por substitutos menos problemáticos. Outras, não convencidas de que poderiam repassar o custo aos distribuidores e consumidores, recorreram a uma nova gama de substâncias mais baratas que lhes permitiu apresentar um rosto limpo ao público.

Imagine que você está no supermercado. Talvez você geralmente compre alguma carne curada para um antepasto. Ao pegar um salame, mesmo o comprador mais receoso pode relaxar quando vê extratos de alecrim na lista de ingredientes – mas extratos de alecrim são na prática substitutos "rótulo limpo" para o os velhos antioxidantes (E300-21), tais como butilhidroxianisola (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT). Os fabricantes de comida os usam para reduzir a taxa com que a comida fica rançosa, e assim estendem validade.

Extratos de alecrim não tem sempre que levar um número E (E392), mas a adição mais poética de "extrados de alecrim" faz soar como se fosse um ingrediente feito com amor – especialmente se aquele salame também está rotulado como natural ou orgânico. E o extrato tem algo a ver com a erva, usualmente em sua forma seca. Os químicos antioxidantes do alecrim são isolados em um processo de extração que os desodoriza, removendo qualquer  gosto e cheiro d ealegrim. A extração é feita ou usando dióxido de carbono ou solventes químicos – hexano (derivado da destilação fracional do petróleo), etanol e acetona. Extrato de alecrim sem sabor é então vendido aos fabricantes, geralmente sob forma de um pó marrom. Sua conexão com a erva recém-cortada, verde e pungente que conhecemos, é remota.

Não tem certeza do que vai jantar ? Que tal macarrão instantâneo sabor frango ? Se você perceber que ele contém um aminoácido tal como a L-cisteína E910, seu entusiasmo pode sumir, especialmente se você souber que este aditivo pode ser derivado de cabelo humano e animal. Mas uma novíssima variedade de extratos de leveduras está substituindo gradativamente o E910. Um fornecedor anuncia como "uma variedade de produtos pré-compostos, prontos para uso, que provêem a mesma intensidade dos sabores feitos pelo processo clássico, mas são rotulados como inteiramente naturais. Ingredientes estão disponíveis em sabor frango e carne, com variedades 'cozida' e 'assada', bem como carne branca e bem-passado". Todos eles podem ser rotulados "extratos de levedura" – um prêmio para os fabricantes, porque extratos de leveduras têm uma imagem saudável como grande fonte de vitamina B. Menos conhecido é o fato de que o extrato de levedura tem alta concentração do aminoácido glutamato, a partir do qual o glutamato monossódico – mais conhecido como GMS, um dos aditivos mais criticados – é derivado.

O que mais está na sua cesta ? Suponha que você está olhando um pote de algo tentador chamado "sobremesa cremosa de chocolate". Você lê os ingredientes: leite integral, açúcar (bem, tinha que ter um pouco!), creme, cacau em pó e chocolate escuro. Parece bem gourmet, mas então a sua ânsia de comprar falseia quando você percebe três ingredientes "ruins".

O primeiro é a carragena (E407), um agente espessante/gelificante derivado de alga marinha que foi ligado a úlceras e câncer gastrointestinal. Ela é hoje vista nos círculos da indústria alimentícia como um aditivo que "idealmente não deve ser incluído". O segundo dos ingredientes preocupantes é um amido modificado (E1422), ou para dar seu nome químico completo, adipato de diamido acetilado. Ele começa como um amido simples, mas é quimicamente alterado para aumentar sua capacidade de reter água e tolerência pelas temperaturas e pressões extremas do processamento em escala industrial. O terceiro ingrediente problemático é a gelatina. Esta é um caso para judeus, muçulmanos e vegetarianos atentos, e mesmo onívoros seculares podem perguntar-se o motivo desse sub-produto de pele de porco estar em seu pudim.

Felizmente para os fabricantes da sua sobremesa cremosa de chocolante, há um plano B. Elas podem remover todos os três itens problemáticos e substituí-los por um tipo mais sofisticado de "farinha funcional", hidrotermalmente extraída de cereais, que vai fazer o mesmo trabalho sem precisar dos números E.

Outra possibilidade para limpar esta sobremesa seria usar um "co-texturizador", algo que fornecesse o mesmo fator de cremosidade e espessura mantendo o custo-benefício. Texturizadores, assim como os amidos modificados, são baseados em amidos altamente processados e alterados, projetados para resistirem à alta pressão da manufatura – mas como eles são obrigatoriamente classificados pelos regulamentadores de alimentos como "amido funcional nativo", podem ser rotulados apenas como "amido". Novamente, nada de  números E. Assim, saem dois aditivos e um ingrediente que muitas pessoas evitam, substituídos por um único ingrediente de nova geração, que é opaco em sua formulação (segredos industriais e tudo mais) mas que não dispara os alarmes dos consumidores.

A história do processamento de alimentos está cheia de ingredientes que foram inicialmente apresentados como mais seguros e desejáveis, e ainda assim resultaram no oposto. Óleos vegetais hidrogenados, ou margarina, foram ativamente promovidos como mais saudáveis que a gorruda saturada naturalmente ocorrente na manteiga. Xarope de milho de alta frutose, uma vez alardeado como preferível ao açúcar, foi agora identificado como um dos principais responsáveis pela epidemia de obesidade nos EUA.

A campanha "rótulo limpo" é um esforço real dos fabricantes em resposta a nosso desejo por comida com mais qualidade ? Ou apenas um exercício de substituição em interesse próprio ? As linhas são deliberadamente difusas: como um executivo de uma das companhias líderes disse, "ingredientes que dão a impressão de que se originaram na cozinha da vovó e não foram processados muito agressivamente, são de grande apelo aos consumidores". Enquanto isso, não há evidência de que os fabricantes estão usando aas quantidades maiores de ingredientes reais e naturais que os consumidores querem. A limpeza dos rótulos parece menos com uma "limpeza de primavera" da indústria alimentícia do que com uma arrumação superficial, com a bagunça mais embaraçosa sendo escondida no armário atrás de uma porta fechada – onde, com sorte, ninguém vai perceber.

De frangos injetados com água a ovos coagulados em pó, a misturas para bolo ultra-adesivas e marinadas pré-misturadas, os materiais brutos da manufatura industrial de alimentos raramente são claros. Na prática, eles geralmente compartilham histórias muito complicadas de processamento e intervenção que seus rótulos não revelam.

Da mesma maneira que você nunca vai ver um pedacinho de cebola jogado perto de uma fábrica de refeições prontas, provavelmente não vai achar uma casaca de ovo. Ovos são fornecidos aos fabricantes de alimentos em pós, com açúcar adicionado, por exemplo, ou como um gel de albumina pura para bater. Ovos líquidos serão pasteurizados, somente gemas, somente claras, congeladas ou resfriadas, ou com "validade estendida" (1 mês) – o que for mais fácil. Eles podem ser líquidos, concentrados, secos, cristalizados, congelados ou coagulados. Fabricantes também podem comprar os práticos ovos pré-cozidos e descascados para produzir bolovo e maionese, ou ovos enformados em cilindros de 300g – de forma que cada fatia de ovo seja idêntica e não haja pontas arredondadas.

Estes ovos cozidos tubulares são consumidos por companhias que produzem sanduíches. Os fabricantes pode também escolher entre as misturas de ovos citadas anteriormente, que estão prontas para uso em qualquer coisa de quiche a croissant a confeitos assados dourados e merengues volumosos. E sempre há a opção mais barata de usar "substitutos de ovo" feitos de proteínas de leite fracionadas. Estes não precisam de pressa para serem usados: a validade é de 18 meses.

Engenheiros de alimentos agora podem criar um sabor "natural" de queijo maturado ao misturar queijo jovem e imaturo com enzimas (lipases ou proteases) que intensificam o sabor do queijo até que atinja a "maturidade" – entre 24 e 72 horas. Esse sabor de queijo maturado é então tratado com calor para estancar a atividade enzimática. Pronto: queijo com gosto de envelhecido em dias ao invés de meses (queijo cheddar tradicional não é considerado realmente maduro até que tenha passado entre 9 e 24 meses na sala de maturação).

A despensa de uma fábrica não se parece nada com a sua. Quando o cozinheiro doméstico decide fazer uma torta bakewell, ele ou ela ajunta uma série de ingredientes familiares: geléia de amoras, farinha, manteiga, ovos, amêndoas, manteiga e açúcar. O técnico da fábrica, por outro lado, aborda a torta de um ângulo completamente diferente: quais ingredientes alternativos podemos usar um produto em estilo torta bakewell, enquatno substituímos ou reduzimos ingredientes caros demais – aquelas amêndoas, manteiga e castanhas ? Como é que podemos diminuir o volume de manteiga, e ainda assim aumentar aquele gosto amanteigado, enquanto disfarçamos a adição de gorduras mais baratas ? Quais adoçantes podemos adicionar para baixar o assombroso conteúdo de açúcar da torta e ainda justificar um rótulo de "poucas calorias" ? Quantas vezes podemos reusar os restos de uma fornada nas subsequentes ? Quais antioxidantes podemos adicionar à mistura para prolongar a validade da torta ? Qual enzima vai manter a massa de amêndoas úmida por mais tempo ? Podemos usar um purêe de amoras de longa vida e uma mistura de géis, ao invés da geléia convencional ? Que tal cobrir a massa de amêndoas com uma camada comestível, invisível, que manteria as amêndoas crocantes por semanas ? Podemos substituir um pouco do amido para dar um resultado mais volumoso ? E por aí vai.

Todos nós comemos comidas preparadas usando tecnologias estado-da-arte, na maioria sem saber, ou porque os produtos não tem que ser listados no rótulo, ou por causa de palavras "espertas" como "farinha" e "proteína", temperadas com o uso liberado do adjetivo "natural", disfarçam seu método de produção. E nós não sabemos o que essa nova dieta pode estar fazendo a nós.

Perturbadores 60% da população do Reino Unido está sobrepesada; 25% de nós são obesos. Estamos nos adiantando para conclusões injustificadas quando atribuímos às comidas processadas uma parte significativa da culpa pela obesidade, doença crônica e aumento dramático nos casos reportados de alergias alimentares ? Há diversas bases para se examinar tal conexão.

Os fabricantes de comida combinam ingredientes que não ocorrem nas comidas naturais, notavelmente a trilogia de açúcar, gordura processada e sal, em suas formas mais rapidamente digeridas, altamente refinadas e desprovidas de nutrientes. A afirmação oficial – de que os químicos envolvidos não apresentam risco à saúde humana quando ingeridos em pequenas quantidades – é pouco reconfortante. Limites seguros para consumo destes agentes são baseados em premissas estatísticas, geralmente providas pelas companhias que fazem os aditivos.

Comidas industrializadas frequentemente contêm químicos com propriedades tóxicas conhecidas – apesar de, novamente, nos garantirem  que estas, em níveis baixos, não são motivo de preocupação. Esta conclusão confortante é a fundação da toxicologia moderna, e é atribuída ao médico suíço do século XVI, Paracelsus – cuja teoria "a dose é que faz o veneno" (ou seja, pequenas quantidades de veneno não te fazem mal) é ainda o dogma do teste químico conteporâneo. Mas quando Paracelsus sentava-se para comer, sua dieta não era feita de pratos congelados para se comer em casa; ele não matava sua sede com refrigerantes enlatados. Nem era exposto a químicos sintéticos como somos agora, seja nos trânsito, nos pesticidas, mobília e muito mais. Níveis reais de exposição a químicos tóxicos não são o que eram durante a Renascença. A indústria da comida processada tem uma história ignóbil de defender ativamente seu uso de ingredientes controversos muito depois de suspeitas bem-documentadas e subsequentemente validadas terem sido levantadas.

O princípio da percaução não parece figurar proeminentemente nos cálculos da indústria, nem – tal é seu poder de lobby – é grande presença nas deliberações dos órgãos regulamentadores. Se fosse, então escapar dos produtos manufaturados seria muito mais fácil.

O ritmo da inovação da engenharia de alimentos significa que criações mais complexas com modelos de produção cada vez mais opacos chegam ao mercado todo dia. No mês passado, um dossiê para uma nova linha de proteínas do leite chegou ao meu email. Junto com a foto de um pão rústico e dourado, a legenda dizia: "muitos padeiros estão agora voltando-se para os permeatos, um ingrediente novo no mercado alimentício. Permeato é um co-produto da fabricação de extrato de proteína de soro de leite (whey),  proteína isolada de soro de leite, leite ultrafiltrado, concentrado de proteína de leite, ou proteína isolada de leite".

O permeato, aparentemente, "contribui para que produtos assados tenham um belo tom dourado" e produz pães que "retêm a maciez por maior período de tempo e estende a validade". Que inteligente. Mas eu preferiria que meu pão ficasse dourado só pela aplicação de calor. Estou preparada para aceitar que ele vai azedar com o tempo, ao invés de comer algo que deve sua existência a ingredientes e tecnologias com as quais não tenho intimidade, não posso questionar e portanto nunca poderei realmente compreender. Eu vou entregar o controle sobre o pão, ou qualquer outra coisa que coma, aos engenheiros de alimentos da indústria química ? Não sem brigar.

O que o rótulo do seu alimento realmente significa

• Enriquecido com vitaminas: é a versão unidimensional das vitaminas naturais encontradas em comida não-processada: ácido ascórbico (vitamina C) é usualmente sintetizado a partir da fermentação de milho genéticamente modificado, enquanto a vitamina E artificial é comumente derivada de petróleo.
• Fibra solúvel: uma maneira saudável de dizer "amido modificado", que é amplamente usada para reduzir a quantidade de ingredientes mais nutritivos em comidas processadas, e manter baixos os custos do fabricante
• Corantes "naturais": a única diferença entre estes e os artificiais é que os primeiros começam com pigmentos que ocorrem na natureza. Tirando isso, ambos são feitos pelos mesmos processos químicos da indústria, incluindo a extração com solventes agressivos
• Adoçantes artificiais "diet": diversos estudos larga escala encontraram uma correlação entre adoçantes artificiais e ganho de peso. Evidência acumulada sugere que eles também podem aumentar nosso risco de diabetes tipo 2
• Enzimas: usadas para fazer com que o nosso pão fique macio por mais tempo; injetadas em animais de baixo valor antes do abate, para amolecer sua carne; e usadas em sucos de frutas para criar uma aparência mais turva  natural
• "Embalado em atmosfera protetora": comida que foi tratada com gás para aumentar sua validade. Isso atrasa o que os fabricantes chamam de "gosto de requentado", um retrogosto que ocorrem em comida industrializada.
• Proteína de carne/porco/aves: colágeno extraído de carcaças descarnadas, transformadas em pó e adicionado a carnes de baixa qualidade. Adiciona elasticidade, aumenta o conteúdo proteico no rótulo nutricional e, combinado com água, é um substituto para a carne
• Saladas higienizadas e prontas para comer: "sanitizadas" com um banho de água com hipoclorito, frequentemente também com ácidos de frutas em pó ou líquidos, para inibir crescimento bacteriano. O mesmo tanque de água para tratamento é frequentemente usado durante 8 horas por vez
• Óleo vegetal "puro": óleos industrialmente refinados, clarificados e desodorizados. Os processadores de alimentos frequentemente adicionam químicos para aumentar a "vida na frigideira"
• Sabores "naturais": mesmo a indústria do sabor admite que "não há muita diferença na composição química de sabores naturais e artificiais". Eles são feitos usado os mesmos processos físicos, enzimáticos e microbiológicos.