Gary Taubes: aconselhamentos que os médicos passam adiante, baseados em ciência ruim

Artigo traduzido por Hilton Sousa. O original está aqui.

por Marika Sboros

O jornalista científico e autor americano Gary Tabues tem por hábito demolir crenças arraigadas mas não-científicas sobre nutrição. Taubes foi um dos palestrantes do primeiro Congresso Banting sobre LCHF na Cidade do Cabo, de 19 a 22 de fevereiro.

Ele é o autor de dois trabalhos arrasadores que efetivamente demoliram a Hipótese Dieta-Coração (N.T.: esta hipótese pode ser resumida como: (1) gordura saturada dietária, e em algumas versões, colesterol dietário, elevam o colesterol sanguíneo em humanos e (2) por conseguinte contribuem para o risco de infarto): Good calories, bad calories e Why we get fat.

Um dos seus primeiros trabalhos de demolição foi sobre o sal. Em 2012, ele escreveu um intrigante artigo no New Yor Times, Sal, nós te julgamos mal, sobre sua pesquisa prévia de que a crença de que o sal causa hipertensão é baseada em ciência fraca no melhor caso, e que as diretrizes dietárias que recomendam que todos nós devíamos comer menos sal podem ser até mesmo danosas.

Na Convenção Banting, seu alvo foi a crença corrente, em muitos departamentos médicos, de que a gordura saturada causa doença cardíaca. Taubes diz que isso é simplesmente não-científico. Aqui ele fala sobre como mudou-se da física para a engenharia, depois jornalismo e finalmente focou-se na saúde e nutrição. Muito do aconselhamento dietário que os médicos distribuem – de que a comida não vai te engordar se não contiver gordura, é baseado em uma "ciência terrível", diz Taubes. Eis aqui o porquê.

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Aqui é Marika Sboros, cobrindo o primeiro  Congresso LCHF da África do Sul na Cidade do Cabo, e comigo hoje está Gary Taubes dos EUA. ele é o autor de Good calories, bad calories, que é conhecido no Reino Unido como "o delírio dietário", bem como um trabalho seminal chamado Why we get fat. Gary, muito obrigado por falar comigo.

Obrigado por me ouvir.

Gary, antes de entrarmos no tópico de LCHF, me conte sobre a sua formação. Eu sei que você estudou em Harvard. você estudou física, engenharia e jornalismo. Me fale sobre essa jornada.

Eu não fui feito para ser um físico ou um engenheiro, e isso ficou claro assim que os testes começaram. Sempre quis ser um jornalista, então quando tive a chance de ir para a Escola de Jornalismo de Columbia, eu a agarrei – esperando  tornar-me um reporter investigativo. Quando saí de Columbia, os únicos trabalhos que consegui que pareciam interessantes, eram para escrever sobre ciência.

Você escreveu para o Journal of Science.

Eventualmente, escrevi para o Journal of Science. Comecei com uma revista chamada Discover; depois de alguns anos, tive a oportunidade de perceber que há um bocado de má-ciência no mundo, e que há uma necessidade de jornalismo científico investigativo. Com o meu primeiro livro, observei um laboratórido de física nos arredores de Genebra. Eu vi alguns físicos muito, muito inteligentes descobrirem partículas elementares inexistentes e o livro que achei que seria uma grande reviravolta na física acabou sendo sobre os bastidores do mundo da física de alta energia.

Meu segundo livro foi outra exposição sobre ciência ruim (o título foi "Ciência Ruim") e alguns dos meus muitos amigos na comunidade da física disseram "bem, se você está querendo investigar ciência ruim, deveria dar uma olhada no campo da saúde pública. É horroroso". Eu me mudei para a saúde pública, escrevi alguns longos artigos investigativos e eventualmente caí no mundo da nutrição. No final dos anos 1990, percebi que algumas das crenças mais queridas sobre nutrição eram baseadas em ciência terrível.

Você está falando sobre as diretrizes dietárias ?

Sim. Neste caso, o primeiro texto que fiz foi sobre a idéia de que o sal era a causa da hipertensão. Gastei cerca de 9 meses nele. Quando escrevi aquele artigo para o Journal of Science, entrevistei cerca de 80 pesquisadores e administradores. Li pilhas e pilhas de artigos. Cheguei até mesmo a recrutar pesquisadores como árbitros para mim. Eu não podia pagá-los, mas podia oferecer-lhes jantares bem caros se lessem os artigos cruciais. Enquanto eu estava escrevendo a história sobre o sal, um dos piores cientistas que tive a chance de entrevistar (e eu já tinha entrevistado alguns cientistas horríveis na minha vida) levou crédito, não apenas por conseguir que os americanos comessem menos sal, mastambém por comerem menos gorduras e menos ovos também.

Isso é parte da Hipótese Dieta-Coração ?

Era parte da Hipótese Dieta-Coração. Eu literalmente desliguei o telefone com esse camarada e liguei para o meu editor na Science. Eu disse a ele: "Este é o pior cientista que já entrevistei. Ele acaba de levar crédito por fazer os americanos adotarem uma dieta pobre em gordura. Quando eu terminar com a história do sal, vou escrever sobre Fat Max (N.T.: suplemento vendido como "queimador de gorduras"). Eu não sei qual é a história, mas se esse cara esteve envolvido de alguma maneira, aposto que tem uma história aí".

Que interessante! Então foi assim que você interessou-se pelo assunto.

Sim, eu não tinha quaisquer preconcepções. Comia uma dieta pobre em gordura, como todo mundo. Estava ganhando peso, como todo mundo. Aquela história me tomou 1 ano e entrevistei 140 pesquisadores.

Quando foi isso ?

Foi em 1999/2000. Quando terminei, estava claro que a nossa crença de que uma dieta pobre em gorduras como sendo saudável era baseada em pesquisa horrenda. Aquilo me levou à questão da obesidade, e tenho trabalhado no assunto desde então. Por exemplo, por que engordamos ? O que gerou a explosão de obesidade durante os anos 1970 e 80 nos EUA, e que desde então alastrou-se pelo mundo ?

Para resumir, o que você acha que está causando a epidemia de obesidade, diabetes, câncer e doença cardíaca ?

Tudo começou nos anos 1960 e ganhou força nos 70. Começamos a dizer às pessoas que devíamos comer dietas pobres em gordura e que gordura era uma causa primária da doença cardíaca. Havia também a crença que andava junto com isso: de que a comida não é capaz de te deixar gordo se não contiver gordura. Tudo isso nos levou a comer comidas mais ricas em carboidratos e ainda mais açúcar. Um exemplo icônico é o iogurte. Se você quer fazer iogurte desnatado, tire alguma gordura – mas o que sobra é um negócio aguado que tem menos calorias, então você precisa substituir a gordura com algo que o faça ter gosto bom. O que você faz (ao menos nos EUA) é trocar a gordura por xarope de milho de alta frutose ou algo cheio de açúcar. Agora você tem uma coisa que parece comida (como diz o Michael Pollen), é mais pobre em gordura que o original e é lotado de açúcar/xarope de milho de alta frutose. O que era originalmente uma comida saudável é agora algo que eu creio que te torna gordo.

Em evidências populacionais, você pode ver que o consumo de açúcar sobre, o consumo de carboidratos sobe, e o peso sobe junto. As taxas de diabetes vão para a estratosfera. O argumento que eu tenho postulado é: não é que nós todos começamos a comer demais ou ficamos preguiçosos, mas que mudamos nossas dietas conforme fomos orientados a fazer – para comer menos gordura, o que significa mais carboidratos, e começamos a comer grãos refinados. Quando eu estava crescendo, nos anos 1960, minha mãe acreditava em massa, pão, batatas, arroz, etc. Nos anos 1980, todo mundo comia uma dieta de batata assada. Rosquinhas eram algo que comíamos o tempo inteiro. Massa era algo que se comia toda noite. Eu vivia em Nova York. Todo casal novaiorquino tinha seus pratos de massa favoritos, que preparavam nas festas em casa. Todos eram supostamente comidas saudáveis ao coração porque não havia gordura neles.

Os EUA agora perdoaram o colesterol, como dizem os relatórios ?

O Comitê das Diretrizes Dietárias alegadamente sugeriu que se perdoe o colesterol.

Então ele ainda não foi perdoado de fato ?

Bem, ainda teremos que ver se isso estará na versão final das diretrizes. O Comitê Conselheiro recomenda e o Comitê das Diretrizes decide o que acatar. O que eu acho divertido sobre isso é que da maneira como foi relatado, parece como se a ciência tivesse mudado e que agora esteja claro de que o colesterol dietário tem pouco o nenhum efeito sobre o colesterol sanguíneo. Na prática, isso foi mostrado pela primeira vez em 1937 e demonstrado conclusivamente no início dos anos 60 por Ancel Keys (uma das poucas coisas que ele fez direito).

Sim, ele é o responsável pela Hipóteste Dieta-Coração.

A hipótese dieta-coração, da maneira como a abraçamos, é a de que a gordura saturada em nossa dieta aumenta os níveis de colesterol, particularmente LDL que causa doença cardíaca. Está tudo errado.

O Comitê Conselheiro pode ter perdoado o colesterol, mas eu vejo que ainda demonizam as gorduras saturadas.

Eu assumo que vão demonizar a gordura saturada novamente. Não saberemos até que o relatório final seja publicado. Outro rumor que ouvi é eles querem recomendar que removamos até mesmo as carnes magras das comidas que deveríamos comer.

Então eles ainda crêem que carne causa câncer e coisas assim ?

É difícil dizer o que eles acreditam e no que se baseiam. Com algumas pessoas, também há o argumento de que criar gado é um dos maiores contribuintes para a mudança global do clima.

Você crê nisso ?

Eu não vi evidência suficiente para me fazer crer que há uma controvérsia. Uma das coisas que percebi ao longo dos anos é nesse tipo de pesquisa é que uma vez que alguma evidência seja relatada suportando os preconceitos de alguém, nenhuma outra quantidade de evidências é usualmente suficiente para demovê-los desse preconceito.

Você acha que é o que aconteceu com a Hipótese Dieta-Coração ?

Bem, é claramente o que aconteceu com a Hipótese Dieta-Coração. Certas pessoas tem sistemas imunes notáveis com os quais se defendem de ter que lidar com qualquer evidência que sugira que eles sempre estiveram errados. Uma das coisas que documentei – de maneira excruciante – em meu primeiro livro, Good calories, bad calories, é esta metodologia e medo a qualquer momento quando surge um estudo com evidências sugerindo que suas crenças estão erradas.

Você acha um jeito de ignorar aquele estudo ou de torná-lo irrelevante. Você decide que ele foi feito de maneira ruim, ou era a população errada. Você o rejeita imediatamente. A métafora que você usaria pra o livro: digamos que eu tivesse uma moeda e quisesse te convencer de que essa moeda tem apenas um lado. A cada vez que eu a jogasse para cima e ela caísse com "cara", eu marcaria um ponto; e a cada vez que ela caísse com "coroa" eu diria (como uma criança) para refazer. Eu diria "Eu não joguei a moeda direito" ou "essa não valeu". Então você terminaria com dez "caras" em série e diria "olha só, essa moeda só tem um lado".

As implicações para a saúde das pessoas globalmente, ao longo dos anos: o que você diria àqueles que tem estado ao lado desse tipo de ciência ?

A questão-chave aqui é que você tem as epidemias de obesidade e diabetes fora de controle. Você tem populações nas quais as taxas do diabetes, por exemplo, ao longo de 30 ou 40 anos, em alguns casos foram de 2 ou 3% da população para 20 ou 30%, de modo que 1 em cada 3 adultos é diabéticos. Dado que o diabetes tipo 2 é intimamente associado com a obesidade, a premissa convencional é que todo mundo torna-se diabético porque ficou gordo. A razão pela qual ficaram gordos é porque comeram demais ou são muito preguiçosos, e então o que precisam fazer é comer menos, exercitar-se mais e isso vai resolver o problema ou ao menos evitar que ele piore. Esse é o raciocínio convencional.

A hipótese alternativa é que os carboidratos que comemos, particularmente os açúcares, sacarose, xarope de milho de alta frutose e grãos refinados na prática causam a obesidade por seus efeitos sobre o sistema de sinalização de insulina. Eles provocam o diabetes por seu efeito sobre a insulina e talvez causem até cânceres, novamente por seu efeito sobre a insulina. Outros hormônios estão certamente envolvidos também, mas o principal, novamente é a insulina – que nós imaginamos como um hormônio que facilita a absorção da glicose pelas células. Quando este sistema está defeituoso, você fica diabético – mas ele tem muitas outras funções diferentes, incluindo o controle da gordura e das células adiposas.

Em sua visão, qual é a dieta ótima para a saúde, para alguém que é diabético ou pré-diabético ?

Tenha em mente que eu sou um jornalista e não um médico, então não espera-se que eu dê conselhos médicos: uma dieta com pouco a muito pouco carboidrato, sem açúcares, sem doces, com proteínas e gorduras. Você vai comer um monte de produtos de origem animal e vegetais verdes.

O que você come no desjejum ? Qual é o seu café-da-manhã típico ?

Aqui a coisa fica problemática. É engraçado porque com o almoço e o jantar, você pode fazer uma refeição que deixaria qualquer um feliz. Par o almoço, poderia comer salmão e salada verde e ninguém iria dizer: "ah, você está em algum tipo de dieta da gordura". Você poderia fazer o mesmo no jantar. Coma galinha assada com salada verde ou uma porção dupla de brócolis ou outro tipo de verdura.

Ninguém vai perceber.

Ninguém se importa. Café-da-manhã: você come ovos e é claro, bacon é considerado uma comida saudável por muitas pessoas que seguem esse estilo de alimentação.

Você come bacon ?

Eu como bacon, e gosto de bacon.

Você tem algum problema com o peso atualmente ?

Não se eu não comer carboidratos, mas eu poderia estar influenciado. Enquanto eu me mantenho longe dos amidos, grãos e doces, pareço ser capaz de comer o quanto quiser e ficar relativamente do mesmo jeito que estive pelos últimos 20 ou 30 anos.

Qual será o assunto do seu próximo livro ?

Açúcar.

Você acredita que é um veneno branco ?

Acredito que é um veneno branco. É um termo um pouco mais inflamado do que o que eu usaria, mas eu acredito que é possível lançar um argumento bastante forte de o açúcar já matou mais pessoas do que os cigarros. Na prática, uma razão pela qual eu faço tal afirmação é que uma das coisas que mudou no hábito do tabagismo foi que no início do século XX a indústria do tabaco começou a curar seus cigarros com açúcar – o que tornou o tabaco mais fácil de inalar, de maneira que você podia levá-lo aos pulmões.

Eu não sabia que eles tinham feito isso.

Se fabricassem o cigarro sem açúcar e outras coisas, o tabaco seria muito mais difícil de inalar e haveria muito menos câncer de pulmão, mas há razões significativas para crer – isso não significa que é verdade, mas eu consigo construir um bom caso – de que o açúcar é a causa do diabetes tipo 2 e provavelmente o gatilho primário da obesidade. Em outras palavras, uma vez que uma população comece a comer quantidades significativas de açúcar, ela desenvolve essa condição chamada "resistência à insulina" e isso faz com que outros carboidratos da sua dieta tornem-se problemáticos também. Sem o açúcar, você tem efetivamente o Sudeste Asiático até os últimos 20/30 anos, onde os carboidratos eram relativamente benignos. Esta é minha teoria e a linha de discussão que farei no livro. Se está correta ou não, ainda veremos.

Quando você espera publicar ?

Espero terminar um rascunho neste verão. O livro já está 2 anos atrasado. Se eu terminar neste verão e os editores gostarem, então talvez seja publicado na próxima primavera.

Espero ansiosamente por ele. Nosso tempo acabou. Gary Taubes, muito obrigado por tirar esse tempo para falar comigo.

Obrigado por se interessar.