As calorias realmente contam ?

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Artigo traduzido por Hilton Sousa. O original está aqui.
por Barry Groves

A Regra Dourada, ortodoxa, para tratar o sobrepeso, é: calorias que entram menos calorias que saem igual a mudança no peso. Como você vai ver mais à frente, apesar dessa hipótese parecer plausível à primeira vista e ter o que parecem ser estudos clínicos bons, sólidos e rigorosos em quantidade, que a suportem, na prática ela está bastante errada.

Entretando, se assumirmos que está correta, isso traz o primeiro grande problema: Como respondemos a questão aparentemente simples “Quantas calorias há em uma comida ?”.

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A pesar do desejo dos supermercados pela uniformidade, comidas naturais podem variar muito de item para item. Uma fruta do início da estação, por exemplo, pode ter muito menos açúcar que uma colhida no pico da estação; uma banana verde é quase inteiramente amido, enquanto uma bem madura é quase somente açúcar.

E esse é apenas o primeiro problema. O segundo é ainda mais difícil de responder: quanta energia você usa quando faz alguma coisa ? Se você andar 1km você vai usar menos energia que outra pesoa que ande a mesma distância, mas pese mais. Se você fizer isso mais rápido, o seu gasto energético vai diferir de alguém que faça lentamente.

Estudos já mostraram que quando as pessoas mudam para uma dieta de baixa gordura em ambientes isolados para o experimento, elas perdem algum peso. Entretanto, algumas semanas depois, quando estas pessoas voltam para suas casas, os sistemas regulatórios em seus corpos garantem que o peso que perderam seja recuperado. Por conseguinte, não funciona. O problema com tal abordagem é que você não tem como saber quanta energia consumir. E nem consegue saber quanta está gastando.

Quando uma caloria não é uma caloria ?

A segunda Regra Dourada da ortodoxia é: “Uma caloria é uma caloria é uma caloria” ? Não importa de onde ela vem. isso significa que se você comer X calorias a mais do que usa, você vai ganhar uma quantidade Y de peso, independendente de onde as calorias tenham vindo. Entretando, como já foi demonstrado vez após vez em muitos estudos observando dietas com conteúdo igual de calorias, mas diferentes constituintes, isso está longe da verdade. Pessoas em dietas baseadas em gordura consistentemente perdem muito mais peso que pessoas em dietas baseadas em carboidratos – ainda que ambas as dietas tenham exatamente o mesmo número de calorias.

Por conseguinte, “uma caloria é uma caloria é uma caloria” não é tão significativo no final das contas: uma caloria de carboidrato é obviamente muito mais engordante que uma caloria de gordura. Então obviamente algumas calorias não contam tanto quanto outras.

Há um consenso científico emergente de que o controle do peso é um tópico altamente complexo e que as velhas idéias de que pessoas sobrepesadas são glutonas agora são percebidas como tão absurdas e insultantes quantos os sobrepesados sempre souberam que era.

Então o que deu errado ? [1]

Com toda a evidência de que são os carboidratos e não as gorduras a causa da obesidade, por que é que as autoridades nutricionais não conseguem ver isso ? A resposta parece estar em sua crença implícita na Primeira Lei da Termodinâmica, que afirma que a energia não pode ser criada e nem destruída, apenas movimentada.

Por volta do final do século XIX, médicos desenvolveram um conceito simples baseado na Primeira Lei da Termodinâmica. Eles compararam o corpo a um tanque, em que uma extrememidade recebe energia sob forma de comida. Essa, eles diziam, era então usada ou armazenada. Se você usar mais do que recebeu, você fica mais magro; se receber mais do que usa, fica mais gordo. A teoria era fácil de compreender, fazia sentido, obedecia as leis da física e por um tempo pareceu satisfatória. Nutricionistas poderiam dizer, aparentemente com suporte científico, que as pessoas gordas devem estar comendo demais ou trabalhando de menos.

Por vota do início da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), no entanto, as dúvidas estavam se apresentando. Por exempo, a diabetes é um defeito no metabolismo dos carboidratos e o tratamento para diabéticos na época envolvia privá-los inteiramente dos carboidratos. Neste caso, os cientistas descobriram que a conta a energia fornecida e a gasta simplesmente não fechava.

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No início dos anos 1920, o interesse na teoria foi renovado. Descobriu-se ser impossível medir a quantidade total de água em uma pessoa em determinado momento. Por conseguinte, a retenção ou perda de água era apontada como qualquer discrepância no equilibrio entre a energia ingerida/gasta e o excesso de peso. Isso foi décadas antes desta teoria conveniente ser provada falsa.

Nos anos 1950, técnicas de isótopos foram desenvolvidas, e permitiram medidas mais precisas da conversão corporal de gorduras. Além disso, foi demonstrado que diferentes comidas alteram as quantidades de gordura corporal; e que a gordura do corpo também era afetada por certas glândulas – as adrenais, tireóide e pituitária – mesmo quando a ingestão de gordura era constante.

As falhas expostas

O fato de que dietas ricas em energia são mais eficientes para reduzir o peso provou-se muito difícil de ser aceito por nutricionistas e médicos, por causa do que parece ser uma quebra das leis da termondinâmica. Mas há falhas nessa teoria. Para compreendê-las, precisamos repassar alguns fatos básicos.

A caloria é uma unidade de calor. A maneira como o conteúdo energético de uma comida é determinado é queimando-o em um dispositivo chamado “calorímetro” e medindo a quantidade de calor emanado.

1 grama de carboidrato, queimado desta maneira, produz o valor energético de 4.2 calorias, ou mais corretamente kilocalorias (kcal). 1 gram de proteina produz 5.23kal. Desta vez, entretanto, uma caloria é deduzida porque 1g de proteína não oxida imediatamente, gerando uréia e outros produtos que precisam ser subtraídos. Isso dá um valor total de 4.25kcal para a proteína. Queimar uma grama de gordura no calorímetro produz 9.2kcal.

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Estes valores são então arredondados para o número inteiro mais próximo – 4, 4 e 9 respectivamente – e são usados em gráficos de calorias para indicar os valores energéticos das comidas e assim, permitir que as pessoas de dieta meçam sua ingestão de comida.

Mas há duas falhas básicas em usar estes valores para determinar a quantidade de comida que deveríamos comer:

  1. A falha mais óbvia no argumento é que nossos corpos não queimam comida da mesma maneira que são queimadas num calorímetro. Se fizessem isso, nós brilharíamos no escuro. Nosso processo digestivo é muito ineficiente. O processo químico no qual a glicose sanguínea é oxidada para prover energia produz dióxido de carbono. Cerca de metade é exalada como dióxido de carbono, a outra metade é excretada no suor, urina e fezes como moléculas que contêm energia – energia que precisa ser deduzida da ingestão original de comida. Todos esses variam. Por exemplo, comer um monte de gordura forma cetonas, que podem ser encontradas na urina. O valor de 1g de cetonas derivadas da gordura é aproximadamente 4kcal. Então, nesse caso, quase metade da energia da gordura é perdida.
  2. A segunda e mais importante falha no argumento é que o corpo não usa toda a sua comida para prover energia. A função primária da proteína dietária, por exemplo, é produção de células corporais e reparo: produzir pele, sangue, cabelo e unhas, etc. A quantidade de proteína necessária para esse propósito é em geral aceita como 1g por kg de massa corporal magra. Como as carnes contêm cerca de 23g de proteína a cada 100g, uma pessoa pesando, digamos 70kg, precisa comer cerca de 300g de carne ou seu equivalente, todos os dias, apenas para suprir suas necessidades básicas de proteína. Mesmo comer esse volume sob forma de frango sem gordura iria prover 465kcal. Estas calorias não são usadas como suprimento de energia, não contribuem em nada para as necessidades calóricas do corpo e então precisam ser deduzidas se você está contando calorias.
Muita da gordura que comemos também é usada para prover materiais usados pelo corpo em processos que não a produção de energia: a produção de ácidos biliares e hormônios, os ácidos graxos essenciais para o cérebro e sistema nervoso, e por aí vai. Todos esses precisam ser deduzidos também. Então tentar determinar, a partir da ingestão de alimentos e gasto energético apenas, quanto de excesso de energia o seu corpo vai armazenar como gordura, vai te dar uma resposta completamente errada. Entretanto, estes outros fatores não podem ser medidos. Assim, contar calorias, que é a fundação de praticamente toda dieta moderna, é um completo desperdício de tempo.
E ainda há mais uma falha: nossos “especialistas” nos dizem que “uma caloria é uma caloria”. O que querem dizer é que é impossível para duas dietas contendo exatamente o mesmo número de calorias levarem a diferentes perdas de peso. Ainda assim, ao longo do século passado uma enxurrada de estudos dietários mostrou que, caloria por caloria, dietas de baixo carboidrato são muito melhores em reduzir peso que dietas tradicionais com pouca gordura. Os “especialistas” criticaram duramente tais estudos dizendo que os dados não poderiam estar certos porque violariam as leis da termodinâmica. Mas eles não violam. É importante perceber que há mais de uma lei da termondinâmica. A visão estreita de que “uma caloria é uma caloria” pode ser compatível com a primeira lei, mas viola a Segunda Lei da Termondinâmica.
O ponto é que não há dúvida de que dietas low-carb, high-fat tem uma vantagem metabólica quando se fala em perda de peso, independente do que os “especialistas” digam [2]. E essa vantagem metabólica concorda inteiramente com a Segunda Lei – e incidentalmente, com a Primeira também.
A Primeira Lei, conforme mencionado acima, é uma lei de conservação. A Segunda é uma lei de dissipação; é a Segunda Lei que governa as reações químicas em nossos corpos.
Deixe-me usar uma analogia. A energia da gasolina que abastece o seu carro o faz andar, mas também produz calor através da fricção e barulho, coisas que nós realmente não precisamos. A Segunda Lei é sobre eficiência – quanto da energia que colocamos faz trabalho útil, e quanto é desperdiçada. Então, apesar de toda a energia da gasolina ser computada e respeitar a Primeira Lei, na prática o movimento do carro, se os desperdícios (calor e barulho) forem removidos da equação, não respeitam. 
A Segunda Lei foi desenvolvida neste contexto. E ela aplica-se igualmente quando observamos a eficiência de nossos corpos e como diferentes alimentos os afetam. A Segunda Lei diz que nenhuma máquina é eficiente: alguma energia disponível é perdida como calor ou no rearranjo interno de compostos químicos e outra mudanças. E como comidas diferentes usam caminhos metabólicos diferentes, com diferentes níveis de eficiência, variações na eficiência devem ser esperadas. Por tal razão, o dogma de que “uma caloria é uma caloria” viola a Segunda Lei da Termodinâmica enquanto princípio.
São as diferenças nas alterações químicas dentro de nossos corpos que tornam as dietas low-carb melhores que as dietas low-fat, com controle de calorias, melhores para a perda de peso. O que os ditadores das dietas falham em considerar quando pensam nas leis da termodinâmica são as perdas energéticas que acontecem nas diferentes alterações químicas dentro de nossos corpos. Quando estes são levados em consideração, nenhuma lei da termodinâmica é violada.
E, se você comer as comidas certas, pode esquecer completamente de contar calorias.

Referências

  1. Kekwick A. The metabolism of fat. J R Coll Gen Pract. 1967; 13 (Suppl 7): 95.
  2. Feinman RD, Fine EJ. Thermodynamics and Metabolic Advantage of Weight Loss Diets. Metabolic Syndrome and Related Disorders 2003; 1: 209-219.
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